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舌尖上的厦门:百年菜肴海苔炸虾

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“海苔炸虾”,是闽南语对这道菜的叫法。许琼琳说,这道菜在厦门起码有上百年历史了。追溯这道菜的来源,则与厦门人的风俗、饮食习惯和“靠海吃海”的地域特点有关。

他说,厦门人饮食清淡、好喝粥,许多海产品都成为喝粥的配菜。海苔尤其为厦门人所喜爱。以前近海污染少,人们的生活水平低,每到季节就到海里去采海苔,几分钱能采到一大堆。采回来后加点佐料炒干,可以存放很久,喝粥时就拿出来当配菜。闽南有拜土地公、拜祖宗等风俗,而祭拜用的菜都需要保存一段时间,海苔和虾包裹在一起,再用油炸,则可以保存好几天。“海苔炸虾”就这样应运而生了。

“不过,因为炸虾太诱人,常常放不到一两天,就被家里的小孩偷吃完了。有些家长会把炸虾藏起来,但常常被香味出卖。”许琼琳回忆起小时候的经历,打趣地说。

◎现状

好食材很难买到

许琼琳说,现在要吃到纯正的海苔炸虾很难了。据他了解,这道菜厦门目前只有几家酒店会做,在他看来,只有白鹭宾馆旁的珍宝海鲜大酒楼做得“最接近儿时的味道。”

昨日,记者来到珍宝海鲜酒楼,看见进进出出的客人都会主动与一个坐在餐厅的男子打招呼。他叫朱永志,土生土长的厦门人,是这家酒楼的老板。

朱永志说,海苔炸虾这道菜做法很简单,最关键的是原材料。虾必须要用较大的斑节虾,纯野生。一般养殖的虾做不出这道菜。而海苔目前只有八市才有卖。这两样食材都不好买,而且还要会分别真假优劣。

“为什么厦门多数酒店没有这道菜,是因为买不到好的原材料。”朱永志说。

凌晨四五点去采购

为了采购到好食材,朱永志常常凌晨四五点就开始逛菜市场。他说,野生的斑节虾要300多元一斤,现在是休渔期,很难买到,但还是会有,一旦淘到会非常兴奋。而八市也不经常有海苔卖,因为便宜,一斤才卖十几块钱,现在人的生活水平高了,没有人愿去采摘加工。所以一旦淘到质量好的海苔,他就会“一网打尽”。

朱永志虽然是酒楼老板,但他的主要工作是采购。长年以来,酒楼所有主菜的食材基本都由他自己采购,不是为了节省成本,而是为了把关,不让劣质食材进入酒楼的餐桌。至今,酒楼已经营20多年,但他从没有打算扩张。

因为长期采购,朱永志与小贩们也形成了一种默契,一旦有新货好货到了,小贩们会第一时间通知他。

“每天去菜市场买菜是一件快乐无比的事,原材料比厨艺重要得多。”朱永志说,顾客为什么跟他这么熟,因为都是回头客。